#GARoon գառան մսի ուտեստների փառատոնին մեզ սպասում են հայկական ավանդական ուտեստներ և դրանց եվրոպական տարատեսակները

Երկրում սննդի փառատոնները կոչված են բացահայտելու մեր տարածաշրջանի խոհանոցի ամենաօրիգինալ համադրություններն ու համային առանձնահատկությունները և գրավելու տեղացիներին ու զբոսաշրջիկներին:

#GARoon գառան մսի ուտեստների փառատոնը կներկայացնի շեֆ խոհարարների գաղափարների ներկապնակը և մսի պատրաստման տարբեր ոճերը: Մեզ սպասում են հայկական ավանդական ուտեստներ և դրանց եվրոպական տարատեսակները։

Կազմակերպիչները վստահ են՝ փառատոնը կհիշվի վառարանից եկող բույրերով և վառելափայտի ճարճատյունով, աղմկոտ ընկերախմբերով և ուրախ մթնոլորտով: «Մենք ձեզ կպարգևենք համային հույզերի զարմանալի մեկ ամիս, ինչպես նաև կծանոթացնենք Հայաստանի տարբեր շրջանների խոհանոցի համային հատկանիշներին»։

Պետք է ասել, որ աշխարհում անցկացվում են գառան մսով կերակրատեսակների բազմաթիվ փառատոներ: Ինչպես պարզվեց, դա պատահական չէ։ Միացյալ Թագավորությունում, Նոր Զելանդիայում և Միացյալ Նահանգներում ամեն տարի ինտերակտիվ միջոցառումներ են անցկացնում ոչխարների խուզի, գառան մսով ուտեստների համտեսման փառատոնների և տեղական ֆերմերների և արտադրողների անասնաբուծական արտադրանքի ցուցահանդեսների ձևաչափով:

Ամենահայտնիներից է՝ NSA North Sheep-ը Հյուսիսային Անգլիայում, որն արդեն մեկ տասնամյակ հավաքում է թագավորության առաջատար արտադրողներին և գուրմաններին: ԱՄՆ-ում  գրեթե կես դար Մերիլենդի ոչխարների և բուրդի փառատոնը հիացնում է հյուրերին քանթրի երաժշտությամբ, ընտանեկան մրցույթներով և գառան հիանալի ուտեստներով: Գինու և սննդի փառատոններով աչքի է ընկնում նաև Նոր Զելանդիան, որտեղ 4 միլիոն բնակչությանը բաժին է ընկնում 40 միլիոն գլուխ ոչխար:

Իհարկե, հայկական խոհանոցը դժվար է պատկերացնել առանց մսային բաղադրիչի, սակայն քչերին է հայտնի, որ մինչև անցյալ դարի 70-ական թվականները նախապատվությունը տրվել է հիմնականում գառան մսին՝ որպես եզակի հիպոալերգենային մթերք, որը ներառված է ժամանակակից սննդակարգում առողջ ապրելակերպի կողմնակիցների կողմից։

Ինչպես պարզվեց, հայ ռեստորանատերերը, շրջակա միջավայրի նկատմամբ հարգանքից ելնելով, էկոլոգիապես մաքուր սպառման և ապրանքների անթափոն օգտագործման ռազմավարության կողմնակիցներն են։ Այս ավանդույթը մի քանի տասնամյակ ոգևորում է եվրոպական և ասիական շուկաները, սակայն Հայաստանում դեռ լայն տարածում չի գտել։ Գառան միսը եզակի արտադրանք է, որից օգտագործվում է գրեթե 100%-ը:

Մենք հարցում անցկացրինք #GARoon փառատոնի մասնակիցների շրջանում՝ հասկանալու համար, թե ինչ սկզբունքներով են առաջնորդվում ռեստորանատերերը, և արդյոք հյուրընկալության ոլորտում հումքի «խելացի» ռացիոնալիզմի հայեցակարգը արդիական է Հայաստանի համար։

Ինչպես նշում է Անդրանիկ Գրիգորյանը, «The Club» ռեստորանը խորապես տպավորված է «անթափոն արտադրություն» հայեցակարգից: «Մենք գնում ենք մի ամբողջ գառ, օգտագործում ենք փորոտիքային ենթամթերքը՝ տհալ, պատե, խորոված ուտեստներ, ուղեղի պաղպաղակ պատրաստելու համար: Օգտագործում ենք ճարպը և ​​լյարդը։ Ստացվում է նուրբ քյաբաբ, բուրգեր, գինու մեջ շոգեխաշած գառան բուդ; իսկ կաթից թարմ պանիր ենք պատրաստում»։

«Baklachoff Collection»-ից Սուրեն Աբգարյանը վստահորեն ավելացնում է, որ «հումքը» արդյունաբերության համար կարևոր բաղադրիչ է, ուստի չափազանց կարևոր է գտնել ճիշտ մատակարար՝ հնարավոր թափոնները նվազեցնելու համար: «Մենք ընտրում ենք գառներին, որովհետև որքան մատղաշ է կենդանին, այնքան քիչ է մսի մեջ հանդիպող խոլեստերինը: 5-6 ամսական գառները չեն կարող չափազանց գեր լինել։ Մեր ճաշատեսակների համար մենք նախընտրում ենք թարմ, ոչ սառեցված միս։ Միսը պետք է լինի առանց հոտի։ Գառան մսով կերակրատեսակների տեսականին անչափ հարուստ է, մենք անընդհատ ճաշացանկում հետաքրքիր նորություններ ենք ընդգրկում»։

Արցախի «Tumanyan’s Art Wine House»-ի համահիմնադիր Քրիստին Բալայանը համաձայնում է. «Օրգանական արտադրանքի բացակայությունն էր, որ մեզ դրդեց բացել մեր ընտանեկան ռեստորանը: Մեզ համար կարևոր է, որ մարդիկ առողջ և օգտակար սնունդ օգտագործեն։ Մենք փորձում ենք գործածել միայն բնական մթերք, և դրա համար կազմակերպել ենք կաթնամթերքի փոքր արտադրություն (մածուն, պանիր)։ Ծրագրում ենք նաև տեղում հացահատիկի ալյուրից թթխմորով սեփական հաց թխել»:

Ժիրայր Ավանյանն ընդգծում է, որ շատ կարևոր է աշխատել մարզերում տեղական արտադրողների հետ. «Մեր խոհանոցում գործածվող ապրանքների մեծ մասը տեղական է` Տավուշի մարզից: Հատուկ ուշադրություն ենք դարձնում բաղադրիչների որակին, դրանք կարևոր հիմք են հանդիսանում «ImToon» ռեստորանի մեր ուտեստների համար: Տեղացիների հետ աշխատելը բնության և հյուրերի առողջության նկատմամբ գրագետ վերաբերմունքի նշան է»:

Վարդա Ավետիսյանը լիովին համաձայն է իր դիլիջանցի գործընկերոջ հետ՝ նշելով, որ «Թավա» ռեստորանում ներքին հարդարանքի նոր իրերի փոխարեն օգտագործել է հին կահույք. «Մեզ շատ է դուր գալիս էկոտուրիզմի ուղղությունը, և կարծում ենք, որ Հայաստանը հիանալի վայր է դրա համար։ Մենք իսկապես հուսով ենք, որ օգտագործման և վերամշակման տեղական մշակույթը շուտով կբարելավվի և կնպաստի մեր երկրում էկոտուրիզմի արագ զարգացմանը: Մենք մեզ համարում ենք գիտակից սպառող բիզնես, քանի որ մեր ռեստորաններում սննդամթերքը թափոն չի դառնում, և մենք վերամշակում ենք այն ամենը, ինչ հնարավոր է վերամշակել: Կերակուրների մնացորդը բաժին է հասնում Դիլիջանի անօթևան կենդանիներին (համագործակցում ենք տեղական կազմակերպությունների և ակտիվիստների հետ) և մեր աշխատակիցների խոզերին»։

Վալերի Բաղդագյուլյանը կարծում է, որ «Կիլիկիա» ընտանեկան ռեստորանը կարողացել է ռացիոնալ մոտեցում ներդնել խոհանոցում. «Մեր խոհարարները հաճախ են բաղադրատոմսեր վերցնում հին հայկական գրքերից՝ նոր շունչ հաղորդելով պատմական ավանդական ճաշատեսակներին: Հին ժամանակներում բաղադրիչներին հատուկ մոտեցում կար։ Իհարկե, ավանդույթների հանդեպ նման ակնածանքը պատահական չէ: Հարգանքը հիշողության և մեր խոհարարական ակունքների հանդեպ պահանջում է խնամքով և ուշադրությամբ վերաբերել թե սննդի բաղադրիչներին, թե օգտագործման եղանակներին: Օրինակ՝ մեր ֆիրմային ուտեստը՝ դոլմա ուդոլին, հիմնված է 10-րդ դարի բաղադրատոմսի վրա»։

«Մարգարյան բիզնես գրուպ»-ից Կարեն Մարգարյանը նշում է, որ տեղական արտադրողների հետ աշխատանքը կարևոր քայլ է ոլորտի համար. «Փառատոնի նպատակներից է ռեստորանների ուշադրությունը հրավիրել տեղական շուկա և խրախուսել ֆերմերներին համապատասխանելու միջազգային չափանիշներին, որպեսզի մենք գնենք հումքը Հայաստանում: Վերջին մի քանի տարիներին ես դրական տեղաշարժ եմ նկատում այս ուղղությամբ: Հուսով եմ, որ փառատոնի հայտնվելը մարզերում արտադրողների ուշադրությունը կհրավիրի մեր կարիքների ուղղությամբ»: